Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkiler

Abstract

Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere %0.5, %1 ve %1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde ve renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, kimyasal ve pişirme özellikleri ile duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 gün ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. günde ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı örneklerin L değerlerinde ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış sazan eti köftelerinde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, köfte hazırlamada en avantajlı uygulamanın %1 karagenan veya %1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu gözlenmiştir.