Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkiler
Abstract
Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve
kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere %0.5, %1 ve %1.5 oranlarında ilave edilmiştir.
Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde ve renk özelliklerindeki değişimler
belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, kimyasal ve pişirme özellikleri ile duyusal kalite kriterleri
saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 gün ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep
olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. günde ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda
oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama
ile bazı örneklerin L değerlerinde ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca
gam ilavesi kızartılmış sazan eti köftelerinde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal
özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, köfte
hazırlamada en avantajlı uygulamanın %1 karagenan veya %1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu
gözlenmiştir.
Collections
DSpace@BEU by Bitlis Eren University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..