Ketencik müsilajının yağı azaltılmış kurabiye üretiminde katı yağ ikame maddesi olarak kullanımı / The use of camelina mucilage as a solid fat replacer in reduced-fat cookies production

Abstract

Günümüzde tüketiciler beslenme konusunda giderek bilinçlenmekte ve buna bağlı olarak sağlıklı ürünler tüketme konusunda daha istekli olmaktadır. Bu anlamda yağ oranı ve enerji değeri düşük ancak diyet lif içeriği yüksek ürünler oldukça dikkat çekmektedir. Bilim dünyası ve gıda sanayii bu ihtiyaca cevap verebilmek için sağlıklı yağ ikame maddelerine yönelmiş durumdadır. Bu anlamda bitkisel kaynaklı müsilajlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ilk defa, ketencik tohumu musilajı kurabiye formülasyonunda yağ ikame maddesi olarak kullanılmış ve musilaj ilave edilen kurabiyelerin fizikokimyasal, dokusal, duyusal ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Ketencik tohumu müsilajının nem, protein, kül, yağ ve karbonhidrat içerikleri sırasıyla %6,46±0,35, %17,44±0,62, %11,49±0,39, %1,27±0,10 ve %63,16±0,58 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kurabiye formülasyonunda bulunan şortening %0, %20, %40 ve %60 seviyelerinde ketencik tohumu müsilajı (KM) ile ikame edilerek, sırasıyla, Kontrolkurabiye, %20 KM-Kurabiye, %40 KM-Kurabiye ve %60 KM-Kurabiye elde edilmiştir. En yüksek nem oranı %60 KM-Kurabiye örneğine (%7,87±0,17) ait iken en düşük nem oranı Kontrol-Kurabiye örneğine (%0,88±0,02) aittir (p < 0,05). Kurabiyelerde kullanılan müsilaj oranı arttıkça örneklerin protein oranı da artmıştır. %20 KM-Kurabiye, %40 KMKurabiye ve %60 KM-Kurabiye örneklerinin yağ içerikleri Kontrol-Kurabiye örneği ile karşılaştırıldığında, sırasıyla, %12,52, %31,49 ve %50,12 oranında azalmıştır. En yüksek sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 70,68±3,37 N ve 11,52±0,34 mm) %60 KMKurabiyeye ait iken en düşük sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 19,42±1,42 N ve 8,80±0,26 mm) Kontrol-Kurabiye örneğine aitti (p < 0,05). Duyusal değerlendirmede tat