Sinerjist etki gösteren salep glukomannan-ksantan gam jellerinin tekstürel ve reolojik açıdan incelenmesi / Textural and rheological observation of the synergistically interacted salep glucomannan- xanthan gum gels

Abstract

Bu tez çalışmasının amacı, sinerjist etkileşim göstermeleri nedeniyle, kuvvetli jel oluşturan salep glukomannan (S) ve ksantan gam (K) karışımlarının jelleşme özelliklerine hidrokolloid oranının (3SK, SK ve 3KS) etkisini farklı çözücü şartlarında (saf su, pH 5.5 ve pH 4.0) araştırmaktır. Viskoelastik özellikleri belirlemek için yapılan reolojik analizler, sol-jel geçişinin belirlendiği sıcaklık tarama testi yani jelleşme noktası, gerilim tarama testi, frekans tarama testi, jellerin erime sıcaklığının yani jel-sol geçişinin belirlendiği sıcaklık tarama testi ile sürünme-geri kazanım testlerinden oluşmaktadır. Jelleşme noktasına hidrokolloidlerin oranındaki değişimin etkisi olmamıştır ancak sulu faz ve pH 5.5 ortamında 58 °C belirlenen sol-jel geçiş sıcaklığı pH4.0 ortamında 53 °C'ye düşmüştür. Sıcaklık tarama testindeki soğutma sırasında, ksantan gam oranın fazla olduğu örneklerde (SK ve 3KS) daha erken yapısal gelişim gözlemlenmiştir. Artan gerilim ve düşen pH şartlarında, jelleşen örneklerden 3KS ve SK jelleri daha yüksek doğrusal viskoelastik alana ve akma gerilimine sahip olmuştur. Jeller düşük frekansta kuvvetli jel, yüksek frekansta ise zayıf jel özelliği göstermiştir. Bu jel tiplerinin geçiş frekansının düşük pH koşullarında 3SK örneği için daha düşük frekansta olması, bu jelin yapısında birleşme noktalarının ve ortalama boyutunun daha az olduğunu göstermektedir. Sıcaklık ile dönüşebilir özellik gösteren jellerin, kuvvetli ve çok sayıda birleşme noktalarına sahip olması nedeniyle erime noktası en büyük olan örneği 3KS olmuştur. Bu nedenle SK ve 3SK jellerine kıyasla 3KS en yüksek termal kararlılığa sahip örnek olmuştur. Bu sonucu destekleyen diğer veriler sürünme-geri kazanım testlerinde, renk testinde ve tekstür analizi ile belirlenen jel kuvveti analizlerinde de gözlenmiştir. Sinerjist etkileşim gösteren salep-ksantan jelleri FTIR analizleri ile gösterilmiştir ve bu jeller yüksek su tutma kapasitesi özelliği sergilemiştir. Gıda ve biyomedikal uygulamalar açısından potansiyel kullanımlarında arzu edilen jel özellikler için, bu karışımların aynı oranlarından üretilen jeller (SK) ile salep oranı yüksek jeller (3SK) sulu sitemler için daha uygun iken düşük pH koşullarında daha yüksek oranda ksantan içeren (3KS) karışımlara gerek duyulmaktadır.