Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Bazı Kimyasal Kalite Özellikleri

Abstract

Bu araştırma, Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde satışa sunulan 36 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı %59.349±2.657, yağ miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı %22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393, kül miktarı %3.771±0.529 ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %Laktik asit olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre; incelenen örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri sınıfına girdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlis tulum peyniri örnekleri arasında kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite standardının bulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin içerdikleri yağ ve protein miktarları açısından; besleyici değeri yüksek bir süt ürünü oldukları söylenebilir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirinin incelenen kimyasal kalite özellikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya konulmuş, bu peynirin modern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve buna bağlı olarak da bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.